近日，“霸蠻”與“速位”聯(lián)手打造了一家智慧無人餐廳 ，剛剛因更名引起不小轟動(dòng)的“霸蠻”，又再一次進(jìn)入了大眾的視野。從品牌更名到新零售再到智慧餐廳，“霸蠻”不斷突破著消費(fèi)者對(duì)于米粉的認(rèn)知。而關(guān)對(duì)于品牌的不斷升級(jí)和變革，“霸蠻”創(chuàng)始人張?zhí)煲痪烤故侨绾慰紤]的呢？ 

小編整理了張?zhí)煲坏牟糠钟^點(diǎn)，讓我們來一起了解“霸蠻”的三次革命與升級(jí)！

霸蠻1.0時(shí)代：產(chǎn)品與用戶  

在“霸蠻”的第一個(gè)階段，張?zhí)煲唤o了品牌兩個(gè)關(guān)鍵詞：產(chǎn)品和用戶。

 

關(guān)于產(chǎn)品。 北大法學(xué)碩士畢業(yè)的張?zhí)煲�，在成立“霸蠻”之前并不熟悉餐飲行業(yè)。他想在北京做湖南牛肉粉的時(shí)候很多餐飲人都勸他一定要將湖南的牛肉粉進(jìn)行改良再進(jìn)京，太辣、太重口的牛肉粉并不合適北方市場(chǎng)。但是張?zhí)煲徊�沒有聽勸。 

在張?zhí)煲豢磥�，好的牛肉粉就是要口味好、辣，只有夠辣的牛肉粉才夠爽。所以霸蠻一直堅(jiān)持做最正宗的湖南牛肉粉，并且同時(shí)形成了有他們的“四不主義” ：帶筋肉骨熬湯不少于5小時(shí)；米粉只用直鏈淀粉含量不少于25%的早稻秈米；牛肉粉SHU辣度指數(shù)不低于399；掌握核心配方機(jī)密的兩個(gè)合伙人不坐同一班飛機(jī)。

而對(duì)于產(chǎn)品的堅(jiān)持，也為張?zhí)煲粠�來了屬于自己的用戶�！跋矚g霸蠻的消費(fèi)者就極度喜歡，不喜歡的就極度不喜歡，這也為我們篩選掉了一些原本就不屬于我們的用戶�！睆�?zhí)煲徽f。 

關(guān)于用戶。 張?zhí)煲徽J(rèn)為消費(fèi)者的需求有兩類：顯性需求和隱性需求。通過調(diào)研得出的往往都是顯性需求，而今天餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，肉眼可見的顯性需求一定是大部分人擠破頭在做的。 

關(guān)于消費(fèi)者的隱性需求，張?zhí)煲慌e了抖音與微博的例子。注冊(cè)微博賬號(hào)時(shí)，微博會(huì)然其選擇標(biāo)簽，通過其選擇的感興趣的標(biāo)簽就行推送，但是因?yàn)闃?biāo)簽是對(duì)大眾開放的，跟多人不會(huì)真正選擇自己感興趣的。而抖音則不同，抖音并不會(huì)問你喜歡什么，而是通過你瀏覽的內(nèi)容推斷你喜歡什么，發(fā)掘用戶隱性需求，形成一種商業(yè)模式。

霸蠻2.0時(shí)代：服務(wù)到產(chǎn)品

如果說“霸蠻”的1.0版本是在思考與消費(fèi)者對(duì)等和匹配的產(chǎn)品，那么2.0版本就到了更關(guān)心服務(wù)與產(chǎn)品占比 的環(huán)節(jié)。 

霸蠻在2.0升級(jí)之后更深入的了解用戶，并且想辦法如何讓用戶更方便的吃到牛肉粉。2016年“霸蠻”開始著手做外賣，并且做了產(chǎn)品和設(shè)備的大量改進(jìn)，很快“霸蠻的外賣收入超過了堂食”，在2017年“霸蠻”將牛肉粉做成速煮預(yù)包裝食品。 

餐飲不斷發(fā)展變化的其實(shí)就是產(chǎn)品與服務(wù)的占比。在門店可以說服務(wù)占一半，產(chǎn)品占一半；外送則是產(chǎn)品要素占0.8，服務(wù)占0.2；食品零售基本上服務(wù)為0，產(chǎn)品為1�！鞍孕U”目線上的營收占總體收入的80%，堂食只占比20%。 霸蠻形成了一種產(chǎn)品占比遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于服務(wù)的商業(yè)運(yùn)營模式，因?yàn)樵趶執(zhí)煲豢磥懋a(chǎn)品化或者說產(chǎn)品這個(gè)要素更能為企業(yè)帶來更快的增長。

“霸蠻”3.0時(shí)代：從品牌到符號(hào)

2018年，“伏牛堂”正式更名為“霸蠻”�！鞍孕U”更名的理由很任性，張?zhí)煲徽f他認(rèn)為“霸蠻”這個(gè)詞聽起來更有情緒。

“霸蠻”是湖南方言，意思是不服輸、堅(jiān)持到底，張?zhí)煲徽J(rèn)為將品牌更名為“霸蠻”有三個(gè)優(yōu)勢(shì)： 首先在發(fā)音上更加的順暢、不繞口，其次在字面上就可以看出產(chǎn)品是一個(gè)重口的、辣的東西，便于消費(fèi)者選擇和記憶，第三，從名字上就可以看出這是一個(gè)適合年輕人的、積極向上的，具有拼搏精神的詞匯，能準(zhǔn)確定位客群。

張?zhí)煲桓嬖V記者，“我們是賣牛肉粉的，我們還有很多地方需要改進(jìn)和完善，但是我們企業(yè)也有自己遠(yuǎn)大的愿景，我們也在思考和努力讓品牌成為一種情緒和符號(hào)。”

來源：東方美食