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餐廳菜品定價(jià)的三大秘訣,讓你賺得更多

發(fā)布時(shí)間:2017-06-10
要想經(jīng)營(yíng)好一家餐廳,除了餐廳選址、菜品、服務(wù)之外,價(jià)格是個(gè)非常重要的影響因素。菜價(jià)過(guò)高,利潤(rùn)是大,但沒(méi)人去消費(fèi);菜價(jià)過(guò)低,去消費(fèi)的顧客是多起來(lái)了,但不賺錢啊。
 
菜品定價(jià)是門學(xué)問(wèn),過(guò)高或過(guò)低都不行,你知道怎么定嗎?
虧本定價(jià):特價(jià)菜吸引人氣
 
所謂特價(jià)菜,意在物有所值而價(jià)格低廉,以刺激顧客消費(fèi)。有的餐廳是一段時(shí)期推出一批特價(jià)菜,有的是一成不變的固定特價(jià)菜,有的是每周每天一個(gè)特價(jià)菜,還有的根據(jù)市場(chǎng)變化靈活推出特價(jià)菜等。
 
比如我們經(jīng)常見(jiàn)到的“15元一份酸菜魚”、“1元試菜”等。這種定價(jià)法,就是是以超出市場(chǎng)預(yù)期的低價(jià)來(lái)吸引更多的顧客,拉升餐廳人氣。
 
適時(shí)推出特價(jià)菜,讓利給顧客,以特價(jià)菜帶動(dòng)其他菜式的銷售,既迎合了食客的求實(shí)惠的普遍心理,又能提高營(yíng)業(yè)額,是精明的促銷手段。
 
很多推出特價(jià)菜的餐廳,客人入座后,服務(wù)員首先介紹特價(jià)菜,這就首先給顧客一個(gè)實(shí)惠的好印象,加上特價(jià)菜并沒(méi)有因?yàn)樘貎r(jià)而馬虎制作,色、香、味、形、質(zhì)依然保持正常水準(zhǔn),客人少花錢吃得又滿意,這樣的餐廳口碑必佳,回頭客自然就會(huì)比較多。
 
當(dāng)然,如果你的餐廳沒(méi)有特色能夠吸引到顧客,最好別用這種方法,留不住顧客,用了也是賠本。
 
高利潤(rùn)定價(jià):特色菜能多賺就多賺
 
現(xiàn)在餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是相當(dāng)激烈的,餐廳要想脫穎而出,一般需要有特色菜,所謂特色菜是指店里有特色的菜,比如別人店里沒(méi)有的,或者是這里的的特別好吃,是能讓消費(fèi)者形成記憶點(diǎn),比如西貝莜面村的莜面魚魚、木屋燒烤的秘制烤羊排。
 
一般需要將特色菜品價(jià)格定高些,從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn),用來(lái)彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足,從而保證整體菜品的毛利率。比如餐廳平均毛利在40%,這個(gè)菜就可以定在毛利50%。
 
低利潤(rùn)定價(jià):組合套餐,薄利多銷
 
很多餐廳都會(huì)推出組合套餐,這樣能夠滿足顧客多樣化選擇,同時(shí)降低嘗鮮心理。比如,A、B、C三種餐飲每種單點(diǎn)加起來(lái)需要50元,客人擇其一或擇其二消費(fèi),平均用去30元至35元。餐廳如果做成A+B+C的組合套餐,把價(jià)錢定為40元,客人覺(jué)得劃算。

很多餐廳、品類都推出套餐選擇。比如麥當(dāng)勞、肯德基都在點(diǎn)餐區(qū)醒目的貼著幾款套餐的圖片,真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐,小肥羊有火鍋套餐,必勝客有下午茶套餐等,這些名企,都是一個(gè)個(gè)成功的餐飲好案例。套餐賣得多,平均客單價(jià)就會(huì)隨之上升。套餐的售價(jià)雖比單點(diǎn)的總價(jià)格低,但因事前可以預(yù)先準(zhǔn)備大量制作,所以它的實(shí)際利潤(rùn)不比單點(diǎn)少。
 
菜品定價(jià)雖然可以玩點(diǎn)小心機(jī),但是并不能脫離消費(fèi)者心理承受力。
 
每一道菜品,每個(gè)顧客對(duì)其的認(rèn)知是不同的,比如白領(lǐng)或者商務(wù)人士對(duì)于價(jià)格不太敏感,但是對(duì)于剛畢業(yè)的人士或者學(xué)生就會(huì)十分在意了。
 
所以菜品的價(jià)格如何定,還得針對(duì)自己的目標(biāo)顧客和針對(duì)的群體來(lái)定。

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