[摘要] 今年5月，市食藥局在羅湖區(qū)召開了關于推動全市餐飲服務“明廚亮灶”建設工作現場會，意在改變廚房衛(wèi)生和食品安全隱患。時間過去3個月了，記者了解到，目前該項工作仍處于起步階段。

　　看了它的廚房，你就不想在酒樓吃飯。這樣的經歷，你有嗎？今年5月，市食藥局在羅湖區(qū)召開了關于推動全市餐飲服務“明廚亮灶”建設工作現場會，意在改變廚房衛(wèi)生和食品安全隱患。時間過去3個月了，記者了解到，目前該項工作仍處于起步階段。目前僅有600家餐飲單位擬在廚房裝攝像頭。但是全市的餐飲單位約6萬家。這就是說，全市目前只有百分之一的餐飲單位準備推行“明廚亮灶”。

 

　　為什么一個國家、省、市力推的餐飲安全工程，市場反應不太熱烈呢？餐飲業(yè)推行“明廚亮灶”為什么非搞不可。

 

　　為什么要推行“明廚亮灶”？

 

　　據介紹，今年以來，國家食品藥品監(jiān)督管理局、省食品藥品監(jiān)管局都對“明廚亮灶”工作提出了相關要求，要求各地大力推進此項工作。我市在羅湖開展了相關試點工作，取得了階段性成效。

 

　　市食藥局有關負責人表示，推行“明廚亮灶”既是上級的要求，也是現實的需要。這位負責人告訴記者，深圳餐飲企業(yè)6萬家，在深圳能吃到全國各地的美食，但是有許多餐飲企業(yè)的廚房，讓人看了就惡心，同時餐飲單位食品安全問題也還存在許多隱患。特別是餐飲單位的廚房衛(wèi)生、食材質量、用油安全，老百姓過去很難監(jiān)督，因為廚房是封閉的。今后餐飲單位的廚房有望透明，消費者的眼睛可以隨時盯住它。

 

　　企業(yè)：對“明廚亮灶”既支持又擔心

 

　　記者在我市各區(qū)采訪時，發(fā)現餐飲單位對“明廚亮灶”這項工程熱衷的不多。多家餐飲企業(yè)告訴記者，轄區(qū)監(jiān)管所已經通知他們開過會�！罢�府要做，讓市民監(jiān)督我們，我們也會支持�！辈贿^，采訪中不少餐飲企業(yè)擔心是否會增加企業(yè)成本？是否對吸引顧客有好處？

 

　　一家餐飲企業(yè)負責人告訴記者，“明廚亮灶”此前在個別餐飲企業(yè)搞過，是作為一種促銷手段，起初對消費者有吸引力，但是時間久了，消費者也淡然了，對餐飲企業(yè)的促銷作用減少了。所以，個別餐飲單位的做法，沒有在市場上流行起來。

 

　　一家餐飲連鎖企業(yè)的負責人陳先生對記者說，“明廚亮灶”對打消消費者的疑慮，約束炒菜師傅的行為，肯定是有幫助的，但是會不會泄露一些大廚的炒菜秘方，讓競爭對手鉆空子，這也是一個問題。

 

　　市民：“明廚亮灶”是一大進步

 

　　市民何女士說，餐飲業(yè)全面實行“明廚亮灶”是餐飲業(yè)管理的一大進步，但是我們吃下去的東西是否安全更重要。

 

　　市民劉先生告訴記者，“明廚亮灶”好是好，但是市民只能看到師傅的操作過程，它的用料和材質我們看不到，希望餐飲企業(yè)能公示原材料和輔料來源。

 

　　市民王先生提出，廚房裝攝像頭后，餐飲企業(yè)有可能會讓攝像頭不正常工作，這樣的問題監(jiān)管部門應提早考慮。

 

　　政府：“明廚亮灶”是餐飲安全綜合治理的一方面

 

　　對于消費者和企業(yè)的擔心，市食藥局有關負責人日前在電臺節(jié)目中回復說，“明廚亮灶”當然不能完全解決餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問題，只是起到威懾作用，解決廚房操作規(guī)范和衛(wèi)生問題。推行“明廚亮灶”不會增加企業(yè)負擔，目前有第三方機構免費為餐飲企業(yè)安裝攝像頭，提供顯示屏。

 

　　市食藥局有關負責人介紹，為保障餐飲環(huán)節(jié)食品安全，該局除了推動“明廚亮灶”工作外，還推行了餐飲等級示范工程，對餐飲企業(yè)的等級實行量化，分成a、b、c三級，要求企業(yè)在餐飲店門口貼出來，市民可以看“笑臉”吃飯。另外，目前我市已經有了6條省級餐飲示范街，在這條街上的餐飲店都要求公示原材料和輔料來源。同時，市食藥局每個月還安排有對餐飲企業(yè)的抽檢，對餐飲a級企業(yè)每年都會復檢。

 

　　“明廚亮灶”

 

　　“明廚亮灶”就是將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間等食品加工制作的關鍵部位和原料清洗、切配、烹飪、餐具洗消、涼菜加工等重要環(huán)節(jié)通過透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、電子顯示屏、隔斷矮墻等方式展示給消費者，實現陽光操作、透明化管理。

 

　　“明廚亮灶”主要有兩種公示方式：一是開放透明式，二是視頻監(jiān)控式。

 

　　開放透明式：指采用開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能直接看到食品制作和餐飲洗消的關鍵過程。

 

　　視頻監(jiān)控式：指在餐飲服務單位廚房內的各食品操作間(包括切配、烹調、備餐等)、餐用具清洗消毒間等關鍵控制區(qū)域內安裝標清以上(含標清)監(jiān)控設備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸到就餐場所的展示平臺進行播放。

來源：餐飲吃網