（一）確定經營范圍

　　 

一般有以下幾點：

　　

1、分析信息，尋找時機

　  餐飲企業(yè)在經營過程中，必須根據企業(yè)自身條件，有目的地收集有關餐飲市場變化的信息、居民收入水平和消費水平變化的信息。從當前形勢動態(tài)的大量信息中分析，整理出對企業(yè)經營發(fā)展有用的市場需求信息。將這些信息結合企業(yè)所在地的外部環(huán)境進行分析，了解信息產生的背景、演變過程并掌握細節(jié)，尋找能適合發(fā)揮本企業(yè)特點的和自身優(yōu)勢的、對企業(yè)經營有利的時機。如目前餐飲企業(yè)因人工成本較低，顧客對餐具消毒衛(wèi)生還沒有特別嚴格的要求，而洗碗機和消毒柜進入廚房還有一段距離，但人們衛(wèi)生意識在加強，人工成本也會隨著經濟發(fā)展而上升，有一定眼光的餐飲企業(yè)經營者應為洗碗機、消毒柜進入廚房留出空間。

　　

2、時機成熟與選擇

　　當餐飲企業(yè)了解了適合本企業(yè)發(fā)展的各種信息后，就應該退一步觀察一下，是否有正在醞釀的機會，尤其是要把各種信息進行排序，留心任何機會，在企業(yè)現(xiàn)有條件下從事物的根本出發(fā)，主動利用成熟的時機。這就要求企業(yè)經營管理者具有創(chuàng)造思維，選擇對企業(yè)長期發(fā)展有利的戰(zhàn)略時機。

　　

3、利用時機

　　從目前很多餐飲企業(yè)現(xiàn)狀看，不是沒有發(fā)現(xiàn)時機，而是由于貽誤時機而失去很多發(fā)展的機會。當選擇好時機后，就要加以利用使之轉化為企業(yè)成功的關鍵因素。首先，應做好行動規(guī)劃，力爭把握最好時機，其次，做好人力、物力、財力各方面的準備工作，按計劃進行實施，而不能因為資源的限制而使企業(yè)無法利用時機。第三，隨時監(jiān)視時機的變化情況，并不斷調整企業(yè)自身的行為，以便使機會的利用取得更好的效果。

　　

4、等待時機

　　當餐飲企業(yè)經營外部環(huán)境處于不利狀態(tài)時，企業(yè)應耐心等待。有時候，時間的流逝能改變整個狀況，在目前經濟不景氣的情況下，餐飲企業(yè)可修煉內功，等待時機。

　　

（二）分析顧客的總體經濟狀況

　　

      這里所說的總體經濟狀況是指上一點中的經營范圍內的顧客總體經濟狀況。一般只需了解到特色的目標市場顧客的經濟狀況就足夠了，對目標顧客總體經濟有了徹底了解后，將有助于企業(yè)增進經濟利益。

　　

（三）利用現(xiàn)有系統(tǒng)，同時提供補充服務

　　

      它是通往成功的最佳道路，一旦發(fā)現(xiàn)了某個潛在在的能提供很多利益和手段的領域，就應該在短時間內把它擴展到一定程度已取得規(guī)模效益。

　　

　　 

        當資金、人力、時間都很有限時，把有限的資源集中在能決定企業(yè)獲得成功的關鍵領域是至關重要的。如果一個餐飲企業(yè)僅僅像競爭對手那樣調配資源是不會產生競爭優(yōu)勢的，而應在餐飲經營領域中，將資源的正確組合調配到關鍵的領域，使企業(yè)處于真正有競爭優(yōu)勢的地位。然而確定成功的關鍵因素并不是很容易的，一般采用兩種方法。一、盡可能具有想象力地剖析市場，確定關鍵的目標市場。二、通過分析同類企業(yè)成功和失敗者之間的差異，如企業(yè)產品的功能，服務領域，銷售方式等，從而辨認出新的營業(yè)機會。當管理者全力以赴地尋找企業(yè)獲得成功的關鍵因素時，需要對從原料采購到餐廳服務的全過程進行仔細分析，從這些錯綜復雜的因素中清理出一兩個關鍵因素或階段，從而建立起企業(yè)的經營優(yōu)勢。

　　

（五）建立相對優(yōu)勢

　　

       餐飲企業(yè)因自身規(guī)模、檔次不同及其他資源等實力的不平衡，很難希望自己在所有地方都處在市場領先地位。因此，企業(yè)應根據市場分析確定一兩個具有相對優(yōu)勢的領域，形成以相對優(yōu)勢為基礎的創(chuàng)新經營戰(zhàn)略。

　　

專家點評及溫馨提示：

　　

1、餐廳在制定經營方案時，特別要重視一定時期內的固定成本、變動成本與混合成本，然后制定標準成本，標準成本是一種預計成本，就是預先通過精確的調查、分析與技術測定而制定的，在正常業(yè)務經營條件下應當發(fā)生的成本。它是經營方向，同時也衡量工作效率和評價實際成本的尺度。

　　

2、餐飲市場是復雜多變的，因此要尋找最佳的目標市場，有效地開展營銷手段是餐廳實現(xiàn)營銷目標的制勝法寶。但是，我們必須承認的一個事實是，目前許多餐廳不注重市場的細分，每個就餐的客人需求差異的消費行為，必然會導致餐廳促銷無針對性，降低營銷效果和市場競爭力。因此，餐廳必須根據自身的優(yōu)勢，確立細分的目標市場，實施差異化的營銷手段和策略，有效地尋找新市場。

　　

3、餐廳菜品不能老化，必須使客人常來常新，這已成為人們的共識，餐飲業(yè)也應該以需定產，在掌握市場需求的基礎上，及時推出適銷對路的菜品，同時要不斷豐富菜品的服務內涵，更新菜品的服務外延，特別是老餐店，哪怕僅僅是一些點綴，飾品，標記符號的改變，也會給客人一種全新的意境，再配上層出不窮的活動推廣，接二連三地制造熱點賣點，才會使客人常往不厭。